'Brownie' de chocolate y tarta de moras con chocolate.

Repostería macrobiótica 'Macrodulces La Espira' (Málaga)

Una gran y dulce vida

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Actualizado: 02/08/2019

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Choconueces, rellenitos, brownies, turrón, morcón de arroz… son nombres de dulces que pueden parecer comunes a cualquier pastelería. Pero estos tienen un denominador común: estar elaborados según los principios de la cocina macrobiótica. Nutritivos caprichos cocinados en el obrador artesanal 'La Espiral' (Málaga), el único que sigue este método en España, conjuntando equilibrio, nutrición y salud.

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Menos conocida que la vegetariana o vegana, la macrobiótica no es una dieta "moderna" o "de moda". Este modo de vida, más que tipo de alimentación, ha cautivado a seguidores desde el siglo XVIII, cuando el médico y filósofo (fue el galeno personal de Goethe), Cristoph Von Hufeland, escribió en su tratado Macrobiótica o el Arte de Prolongar la Vida: "Cuando el ser humano sigue las leyes de la naturaleza, vive más tiempo y cuando se desvía de esas leyes, acorta su vida. El poder curativo de la naturaleza es el principal medio del que disponemos para evitar la enfermedad".

Eva en el obrador, terminando uno de los dulces macrobióticos.

Y ha sido la salud lo que ha llevado a Eva y a Susana Gómez a fundar el obrador-pastelería 'MacroDulces La Espiral'. "Hace diez años empezamos a investigar para mejorar nuestra alimentación. Nos dimos cuenta de que en cuestión de pastelería había un gran vacío. Cuando llega la hora de los postres, es muy difícil, por no decir casi imposible, encontrar productos saludables. Podemos encontrar ecológicos, sin azúcar, veganos… pero que reúnan todas estas características a la vez y que el resultado sea sabroso, era imposible de encontrar en el mercado convencional, así que tuvimos que inventarlo nosotras".

Tarta de limón y tarta de calabaza y coco.

"Dentro de la totalidad, la comida representa solo el 5 % de nuestra salud, pero es el 5 % más importante", aseguró en una ocasión Herman Aihara, considerado uno de los pioneros de la macrobiótica contemporánea. Para Eva y Susana, el camino no ha sido fácil, teniendo en cuenta la poca conciencia existente en la sociedad. "El principal problema es que no hay educación en alimentación y la sociedad, generalmente, está muy perdida en este asunto. Lo ideal sería que lleváramos unos usos saludables como forma de vida, pero lo cierto es que los intentamos mejorar cuando aparecen los problemas físicos. Es muy poca la gente que lo hace como prevención, aunque sí es cierto que cada vez hay más personas que lo intentan". A su obrador llegan cada vez más personas con intolerancias alimenticias. Por desgracia, y como consecuencia de la mala alimentación que estamos llevando en las sociedades modernas y de la mala calidad de los productos, hay más gente con intolerancias, alergias, problemas digestivos y todo tipo de patologías que, en muchos casos, se podrían evitar tomando alimentos más naturales".

Todo lo que se elabora en esta pastelería sigue los principios de la cocina macrobiótica.

A la hora de comenzar su trayectoria en la repostería tenían muy claro que querían productos de calidad, ecológicos certificados al cien por cien (o sea, "libres de sustancias químicas como insecticidas, fungicidas, pesticidas, colorantes, saborizantes, potenciadores de sabor, espesantes, aromatizantes..."), integrales, sin azúcar ni edulcorantes químicos, veganos, con aceites de primera presión en frío y sin gluten. Unos requisitos a los que han sumado la utilización de la mejor materia prima. "Utilizamos sustancias como el alga agar agar, rica en fibra y calcio; o el kuzu, tubérculo con propiedades medicinales. Ambos forman parte de nuestras recetas. Y de las grasas, las de mejor calidad, procedentes de frutos secos y semillas, así como aceites de girasol y de oliva de primera presión en frío. Queríamos re-evolucionar el dulce, cambiar la idea que se tiene de que tomarlo puede ser perjudicial. Si elegimos los ingredientes adecuados y siempre, con moderación, disfrutar de un buen pastel es delicioso y nada dañino".

Dulces macrobióticos, también en Navidad

Brownies de chocolate, tartas de manzana, calabaza, limón o algarroba, rellenitos, choconueces, matalauva, tartaleta marroquí, galletas de almendra y sésamo, turrones… Muchas de sus propuestas, que ofrecen tanto en su obrador de la ciudad andaluza como en su tienda online, son creaciones propias que han ido desarrollando tras muchas pruebas, trabajo y esfuerzo. "Todos los productos han tenido muy buena acogida, tanto las tartas, como las galletas o chocolates. Pero quizá lo que más sorprende es nuestra gama de bizcochos". Incluso cuando llegan fechas señaladas que conllevan el consumo de un dulce típico, intentan encontrar la versión macrobiótica. "Cuando llega Navidad, todos queremos turrones y los típicos productos navideños, pero en lugar de pasarnos con el azúcar y otras sustancias pocos recomendables, hemos dado la opción de poder disfrutar de las fiestas con versiones que no nos hagan sentir culpables ni nos perjudiquen".

Al obrador llegan cada vez más personas con intolerancias alimenticias.

Su elaboración no tiene nada de especial, en el sentido de que, sencillamente, se trata de hacer la mezcla de los ingredientes y posteriormente hornearlo. Donde radica la diferencia es más en la elección de dichos ingredientes y, por supuesto, a la hora de endulzar sí que hay un proceso más laborioso que el que supone añadir azúcar u otros edulcorantes químicos, ya que para extraer el dulce de frutas, verduras y frutos secos es necesario cocinarlos de forma adecuada lo cual, además también resulta algo más caro".

La elección de sus materias primas es minuciosa. "Básicamente utilizamos frutas, verduras, frutos secos y harinas de primera procedentes de zonas cercanas". Y, claro, tienen preferencia por unos más que por otros. "La algarroba o el matalauva (también conocida como anís verde) son ingredientes que aportan su propio dulzor por lo que nos gusta mucho utilizarlos y estaban un poco olvidados con el uso de tanta azúcar y tantos sabores artificiales. La algarroba, que además ya se utilizaba desde muy antiguo en los países mediterráneos, nos parece una buena alternativa al cacao, porque apenas tiene grasa, no contiene oxalatos y no genera la adicción del cacao. Además, es rica en fibra y antioxidantes". En cuanto a harinas, solo utilizan integrales, "básicamente la de trigo sarraceno y ningún tipo de almidón ni levadura".

Eva y Susana proponen una dieta compuesta por cereales integrales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y semillas orgánicas.

Son muy meticulosas a la hora de cocinar porque, con las técnicas apropiadas, sacan el máximo dulce posible a manzanas, naranjas, uvas pasas, orejones, calabazas, zanahorias, dátiles o cereales. "Nuestra repostería es totalmente artesana, tal y como la harías en casa, lo cual supone un gran esfuerzo, pero a la vez un resultado final excepcional. No usamos microondas ni congelamos los productos. Con la calidad de la materia prima que utilizamos sería una pena usar técnicas que pudieran perjudicar el resultado final tanto a nivel nutricional como energético. Las cocciones lentas, al vapor o al horno, sacan más el dulce, por lo que son truquitos que utilizamos para que el alimento en sí aporte el máximo dulzor. Claro que esto también supone más tiempo y dedicación. Resultaría más rápido y barato añadir azúcar o edulcorantes artificiales, pero el precio para nuestra salud sería muy elevado".

Reeducar paladares

No podemos olvidar que, de todos los sabores, el dulce es el que más necesita (y engancha) al ser humano. "El dulce nos relaja y calma, y hace que nos sintamos bien, pero tenemos que recurrir al dulce natural para que no nos perjudique y, para ello, tenemos que reeducar nuestros paladares, atrofiados por tantas sabores extremos y artificiales. Así, con el tiempo, seremos capaces de disfrutar del sutil y saludable dulzor que nos ofrece la naturaleza".

Susana Gómez, una de las fundadoras del obrador.

Una de las particularidades de la alimentación macrobiótica es que dependiendo de la actividad de cada persona, de su sexo, edad, estación del año o lugar donde habite necesitará de la ingesta de un nutriente determinado en detrimento de otro. "Si conocemos los alimentos y sabemos lo que nos aportan, obviamente podremos elegir lo que más nos conviene en cada momento para que nuestro cuerpo funcione con su máximo potencial y nos sintamos bien, no solo a nivel físico sino también emocional y mentalmente, previniendo y ayudando a mejorar todo tipo de enfermedades".

Para que la gente empiece a interesarse por la máxima hipocrática de "Quien no conoce los alimentos, ¿cómo puede comprender las enfermedades de los hombres?", organizan cursos de cocina macrobiótica. En ellos hay una parte teórica "donde no solo damos una serie de recomendaciones para llevar una alimentación equilibrada desde un punto de vista nutricional o bioquímico, sino que también damos a conocer la importancia del estudio de las propiedades y los efectos de los alimentos en nuestro organismo para saber elegirlos, cocinarlos y utilizarlos en nuestro beneficio". Y otra parte práctica, con talleres participativos donde enseñan trucos y técnicas para organizarse bien y llevar una alimentación equilibrada sin complicarse mucho la vida.

Aquí no solo se venden dulces sanos, también se intenta reeducar los paladares.

Los comentarios que reciben de todos aquellos alumnos que han participado en alguno de sus cursos suelen ser siempre similares. "Nos aseguran que se sienten mucho mejor, que han perdido peso, que están más tranquilos e, incluso, que han abandonado algún tipo de medicación. También es bastante frecuente que se sorprendan de lo sencillo, ligero y lo bien que sienta un plato equilibrado, y sobre todo de que se puede comer sano y muy rico a la vez. Pretendemos cambiar la errónea y generalizada idea de que comer bien resulta más caro. Si basamos nuestro menú diario en cereales integrales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y semillas, a pesar de ser orgánicos, nuestra cesta de la compra será más barata". En el fondo, no es más que una cuestión de sentido común.

'MACRODULCES LA ESPIRAL. REPOSTERÍA MACROBIÓTICA' - Calle Dos Aceras, 24. Málaga. Tel. 660 95 21 06.